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火鍋店老板可能會(huì)碰到廚師長反應(yīng)這樣一個(gè)問題：后廚備菜壓力大，部分菜品即使準(zhǔn)備好了，一天也賣不出去幾份.....

其實(shí)，大多數(shù)火鍋店的菜品數(shù)量控制在80個(gè)上下，采購、后廚的壓力可想而知，因此精簡(jiǎn)菜單是控制成本、提高盈利的最佳辦法。

按照營業(yè)額占比和毛利率這兩個(gè)維度，我們可以把菜品分成四類：

A. 高營業(yè)額占比，高毛利率的明星產(chǎn)品，例如巴奴的毛肚，每份售價(jià)70元，幾乎是其他品牌的兩倍。

B. 高營業(yè)額占比，低毛利率的引流產(chǎn)品，例如：譚鴨血的招牌菜品鴨血，量大價(jià)優(yōu)，既是特色又可以引流；

C. 低營業(yè)額占比，高毛利率的輔助性產(chǎn)品，這些菜品主要用來平衡利潤，大部分火鍋店的蔬菜類都是輔助性產(chǎn)品；

D. 低營業(yè)額占比，低毛利率的菜品，這類菜品既不能為餐廳帶來盈利，又不能實(shí)現(xiàn)引流吸引消費(fèi)者，應(yīng)該及早下架。

A. 明星產(chǎn)品

以絕大部分消費(fèi)者的點(diǎn)菜習(xí)慣而言，來到一家火鍋店大多會(huì)優(yōu)先點(diǎn)招牌菜，而招牌菜=明星菜品，明星菜品的比重過高會(huì)導(dǎo)致客單價(jià)過高，從而給消費(fèi)者留下“價(jià)格高”、“性價(jià)比低”的印象。

因此，建議明星菜品的比重不要超過30%。

B. 引流產(chǎn)品

引流產(chǎn)品對(duì)于餐廳來說十分重要，尤其對(duì)于開業(yè)不久的新店，餐廳需要利用這類產(chǎn)品，制造一種“買不了吃虧、買不了上當(dāng)”、非常便宜的感覺，其作用是引起顧客的嘗試欲望和分享動(dòng)力，以客引流，大大降低商家自身的宣傳壓力。

通常，引流產(chǎn)品的毛利率很低，建議產(chǎn)品比重不超過5%，有1、2個(gè)產(chǎn)品就行了。

C. 輔助產(chǎn)品

輔助產(chǎn)品是菜單中數(shù)量占比最高的產(chǎn)品，精簡(jiǎn)菜單的第一步，可以從輔助產(chǎn)品入手。

無論是刪減菜品還是增加菜品，都要以市場(chǎng)的反饋為基礎(chǔ)。我們可以根據(jù)這個(gè)公式，來計(jì)算菜品受消費(fèi)者喜愛的程度。

菜品喜愛程度=某菜品的銷售份數(shù)÷就餐客人人次×100%

餐飲老板們可以根據(jù)一段時(shí)間內(nèi)某菜品的受喜愛程度增減菜單，帶給顧客新鮮體驗(yàn)的同時(shí)，也保證了門店的總毛利率。

D. 廢品

餐飲競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，餐飲老板若因這類菜品僅受很小一部分消費(fèi)者歡迎，就堅(jiān)持進(jìn)貨，不僅會(huì)導(dǎo)致成本增加，而且將面臨浪費(fèi)的風(fēng)險(xiǎn)。

面對(duì)這類既不能給餐廳帶來盈利，又不能引流的“廢品”，經(jīng)營者應(yīng)該果斷從菜單上剔除。

精簡(jiǎn)菜單，不僅能為餐廳增加營收，提高毛利和效率，還能降低成本、食材損耗，所以，經(jīng)營者應(yīng)該“該出手時(shí)就出手”！