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火鍋渾湯的原因及防治渾湯的方法。

2020-07-13 16:03:27

火鍋渾湯的原因及防治渾湯的方法


 重慶火鍋,大家都是耳熟能詳?shù)模芏嗳硕紝ζ錈釔塾屑?,一周不吃渾身難受,火鍋的美味確實(shí)很讓人流連忘返,而且制作一鍋美味的火鍋也是一門學(xué)問,配料、炒料、調(diào)味等都需專業(yè)操作?;疱佋谥谱鞯倪^程中隨時(shí)都有可能遇到這樣或者那樣的問題,比如火鍋發(fā)苦、渾湯等。很多火鍋店都會有過火鍋底料渾湯的問題,渾湯不僅會導(dǎo)致其風(fēng)味變差,還會導(dǎo)致糊鍋等問題,其主要原因有底料炒制時(shí),原料沒有炒制好,煮火鍋時(shí)火力較大,雞精質(zhì)量差也是一種原因。那么,導(dǎo)致火鍋渾湯的原因有很多,有可能是重慶火鍋底料里面的材料質(zhì)量問題導(dǎo)致火鍋渾湯,也有可能是有些菜品讓火鍋鍋底渾湯,具體是什么原因呢?下面我們一起來看看吧。

重慶火鍋底料配料質(zhì)量問題導(dǎo)致火鍋渾湯:

  一、雞精

  有的雞精因?yàn)樗a(chǎn)的配方不一樣,采用了一些容易使火鍋湯底渾湯的原料,這是可以通過改變雞精的配方來實(shí)現(xiàn)或者更換其他品牌的雞精使用來實(shí)現(xiàn)。這對于火鍋連鎖店要求使用的雞精不能導(dǎo)致火鍋鍋底混渾湯是理所當(dāng)然的。

  二、豆瓣

  火鍋豆瓣的小麥面粉會導(dǎo)致火鍋鍋底渾湯,在使用豆瓣進(jìn)行火鍋調(diào)味時(shí)要注意。選用淀粉含量較少豆瓣制作火鍋調(diào)味,即可避免鍋底渾湯。

  三、原輔料

  有一些原料會在火鍋進(jìn)行調(diào)味時(shí)產(chǎn)生渾湯的現(xiàn)象,選用時(shí)要嚴(yán)格注意?;疱佌{(diào)味時(shí)使用的食用油(牛油、豬油、雞油、色拉油、菜油等)的質(zhì)量,用油的比例,用油的種類對火鍋鍋底渾湯都有影響,可以通過改變用油的量、比例、種類來實(shí)現(xiàn)渾湯問題。其他原料的比例不協(xié)調(diào)也會導(dǎo)致渾湯現(xiàn)象的發(fā)生。

  四、香料

  有的香料如火鍋增香膏、雞肉膏、牛肉膏、高湯膏、高湯粉等,有的原料會導(dǎo)致火鍋鍋底渾湯,這些是可以通過選擇不同的香料來解決渾湯問題的。

  

制作工藝導(dǎo)致火鍋湯底渾湯:

  1、 炒料時(shí)有的豆瓣里含有面粉,由于下鍋時(shí)熱油的溫度很高,豆瓣下鍋會導(dǎo)致面粉糊化不徹底,有些沒有被糊化而存在的面粉會導(dǎo)致渾湯。

  2、 有的香料或輔料也會因?yàn)樘砑哟涡虿划?dāng)而產(chǎn)生渾湯的現(xiàn)象。

  3、 在火鍋調(diào)味時(shí),如果湯色較淺不紅亮,必然會出現(xiàn)火鍋鍋底渾湯現(xiàn)象。

  4、 炒料時(shí)火力過大也會導(dǎo)致渾湯,合理的火力對于火鍋料制作有很大關(guān)系。

  5、 炒料時(shí)油溫過低也會導(dǎo)致渾湯。

  6、 對鍋時(shí)老油和湯的比例不對也會導(dǎo)致鍋底渾湯。

  7、 熬老油過程中水分沒有熬干,也會導(dǎo)致火鍋鍋底渾湯現(xiàn)象,這要求把水分熬干就可以了。

  

菜品導(dǎo)致火鍋渾湯:

  土豆:土豆可謂是燙火鍋渾湯的top1,因?yàn)榈矸酆砍撸苋菀诇啘?,所以一般也是最后才煮,但這也絲毫不影響它成為,火鍋素菜屆中最受歡迎的菜品之一。

  苕粉:在重慶苕粉的種類也很多,有寬的也有稍微細(xì)點(diǎn)的,現(xiàn)在很多火鍋店都是手工秘制苕粉,所以淀粉含量也比較高,而且不經(jīng)煮,會粘鍋,但是煮出來的苕粉,QQ彈彈的很好吃。

  山藥:山藥含有淀粉酶,所以也是一道易渾湯的菜品,但是它也是小編吃火鍋的必點(diǎn)菜之一,脆脆的山藥吃起來很不錯(cuò),不過也有很多人喜歡煮得很耙軟的山藥,那你是喜歡脆的還是耙軟的呢。

  土豆粉:很多人燙火鍋也很喜歡土豆粉,這也是一道高淀粉的菜品,很容易渾湯,但在火鍋里面煮熟后,土豆粉還是很美味的。

  芋頭:芋頭也是一道易渾湯的菜品,芋頭營養(yǎng)豐富含有大量的淀粉,又因它淀粉顆粒小,比土豆更易被人體吸收,所以現(xiàn)在成為很多人,都把它當(dāng)成必點(diǎn)菜品之一。

  餃子:餃子的渾湯功底自然也是不用說了,放下去之后湯就要開始變了,但愛的人還是愛,但建議餃子也放在最后煮較好。

  腦花:腦花是葷菜中比較容易渾湯的菜,而且因?yàn)楸容^嫩,有時(shí)候會被來回翻動的筷子攪爛,所以燙腦花最好用九宮格,放在專門燙腦花的那一格,這樣就不會影響到其它的菜品啦。

  年糕:年糕不僅容易渾湯而且還容易糊鍋,所以一般也是最后才燙,但很多人還是很愛,切得薄薄的年糕在火鍋里面一煮,瞬間升華變得美味起來。

  老南瓜:老南瓜也是屬于比較容易渾湯的一類菜,往往都是吃得差不多的時(shí)候才會燙,南瓜煮熟后耙軟入味,還帶點(diǎn)自身的瓜香味,是重慶人很愛的菜品之一。

  火鍋渾湯的原因及防治渾湯的方法。(圖1)

防止火鍋渾湯的六個(gè)關(guān)鍵:

  1、豆瓣醬中淀粉和水的含量不能過高。在挑選豆瓣醬時(shí),一定要選用淀粉和水分含量都較低的。因?yàn)橛玫矸酆扛叩亩拱赆u,火鍋湯料很快就變稠渾湯了。這里,我告訴大家一個(gè)辨別豆瓣醬淀粉含量高低的方法:如果豆瓣醬下鍋粘鏟子,則說明其淀粉含量較高。

  2、糍粑辣椒的做法要合理。為了把火鍋底料炒的更加紅亮,有些廚師在制作糍粑辣椒時(shí),常常把干辣椒煮軟了再剁碎,而這樣做并不好,因?yàn)橹筌浀睦苯范缢楹?,會產(chǎn)生很多的粘稠物。

  3、所用的高湯不宜熬得過濃,否則也容易渾湯。

  4、要配好油與湯的比例。比如直徑32厘米的不銹鋼鍋?zhàn)鳛槿萜鳎燃尤?00克底料,然后再將油和湯按照6:4的比例加入鍋內(nèi)至8分滿,即為合適的配比。

  5、現(xiàn)在有些火鍋調(diào)味師在調(diào)制底料時(shí),總喜歡加消泡劑去改變火鍋底料的感觀效果,可是消泡劑一旦用多了,那么就肯定渾湯。

  6、在客人用餐時(shí),應(yīng)當(dāng)多次加湯,同時(shí)也不要把火調(diào)的太大,否則鍋里的水蒸發(fā)的太快,會導(dǎo)致油和水的比例失調(diào),從而出現(xiàn)混湯的情況。

  其實(shí),很多菜品在食用過程中比較容易導(dǎo)致渾湯現(xiàn)象的發(fā)生,如含淀粉較高的如我們剛剛所說的土豆、山藥、粉絲等菜品會導(dǎo)致鍋底渾湯??傊?,我們通過改變以上這些引起火鍋鍋底渾湯的原因進(jìn)行改進(jìn),可以很好地實(shí)現(xiàn)火鍋不渾湯。那么,解決和防止火鍋混湯問題,以上六點(diǎn)是必須要注意的。如果在火鍋制作前期充分防范和控制,就會有效避免火鍋混湯問題。如果在底料的炒制過程中出現(xiàn)的,為了避免這些問題,最好的方式就是炒料的時(shí)候多加注意。


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