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手把手教吃正宗火鍋

       有一種火鍋滿(mǎn)足三個(gè)條件：1、麻辣的，2、牛油濃厚的，3、要燙的菜必須是有各種內(nèi)臟的，就是重慶火鍋。注意，它不叫四川火鍋，四川跟重慶天天比第一第二，但火鍋沒(méi)得比，重慶火鍋才是火鍋界的頭把交椅。

      重慶當(dāng)然不只有重慶火鍋，但重慶人只愛(ài)重慶火鍋。
至于品牌，重慶火鍋，難道不是全國(guó)最響的火鍋品牌嗎？在外地，經(jīng)營(yíng)麻辣火鍋的，招牌上幾乎只寫(xiě)四個(gè)字：重慶火鍋。

今天，借著這個(gè)問(wèn)題，和大家吹哈重慶火鍋的龍門(mén)陣。

一、老火鍋三個(gè)特點(diǎn)

就像蘭州沒(méi)有蘭州拉面一樣，重慶也沒(méi)有重慶火鍋。

那啥子火鍋?zhàn)罹咧貞c味道的呢？

答：老火鍋！

這里的老，是傳承、正宗的意思。但是這個(gè)”老“不是人人可以叫的。

1、首先是鍋

一般是鐵鍋+九宮格/八卦格

九宮格麻辣鍋 ?

論起源呢，大家公認(rèn)的是，重慶火鍋來(lái)自碼頭上的力工。

所以一開(kāi)始，重慶的火鍋店就是路邊小攤，人們吃火鍋都是拼桌。一個(gè)人吃火鍋，周?chē)际遣徽J(rèn)識(shí)的人，每個(gè)人只點(diǎn)1-2個(gè)菜下飯，吃完了繼續(xù)“搬磚”。在這里，可以理解為：火鍋=盒飯。

所以就有了九宮格，就是給桌上的人劃分區(qū)域，客人上桌，點(diǎn)了菜就在自己面前的格格里燙。最中間的那一格，火力最旺，但不是拿來(lái)燙菜的，它是每格湯底的味道源泉，海椒、花椒、香料都在這一格里。

后來(lái)嘛，生活越來(lái)越好，一頓火鍋一兩個(gè)菜怎么行，盛行八卦格的時(shí)候，人們燙下的菜品已經(jīng)從幾格發(fā)展到一鍋了。

八卦格一般是鴛鴦鍋?

一半紅湯一半清湯，還有正宗的老火鍋一般是用鐵鍋來(lái)作容器，鐵鍋巨重?zé)o比，鑄鐵鍋更重，所以在火鍋店，看到端鍋的是男服務(wù)員。

   以前的火鍋，根本不用頻繁的端鍋。

上一桌吃完之后，服務(wù)員就用漏瓢把鍋里剩的菜撈走，然后，下一桌繼續(xù)上。所以吃火鍋撈點(diǎn)咬不動(dòng)的毛肚鴨腸，也沒(méi)人在意。但后來(lái)，特別是火鍋向全國(guó)推廣，這種吃法就不可能出現(xiàn)了。

現(xiàn)在，重慶的新派火鍋（對(duì)應(yīng)老火鍋），喜歡用八卦格和同心圓。

說(shuō)完鍋我們來(lái)說(shuō)裝菜。

傳統(tǒng)老火鍋兒的裝菜方式：素菜用土碗/簸箕，葷菜用土碗，裝飾沒(méi)有，擺盤(pán)為零。老板os：新鮮豆行了，擺恁個(gè)多裝怪邁！

這種擺得好看的毛肚，現(xiàn)在按斤賣(mài)，一斤一般一百多，算下來(lái)幾塊十幾塊一片。毛肚，已經(jīng)從當(dāng)年當(dāng)年的勞動(dòng)人民食物進(jìn)階為資本家食物。

而且，不知道為什么，擺盤(pán)越好，味道越是在老火鍋的基礎(chǔ)上改。所以像一些新派火鍋，小天鵝、德莊、劉一手等等就變成了本地人請(qǐng)外地朋友吃飯的地方。

裝盤(pán)是這樣，服務(wù)其實(shí)也是這樣。不是說(shuō)，老火鍋的服務(wù)不好，而是比較隨意，你需要什么，你說(shuō)一聲，各人（自己）伸手還方便點(diǎn)。

外地朋友可能會(huì)覺(jué)得，你們重慶人還怪耶，美麗的菜品相比凌亂的菜品，干凈的環(huán)境相比臟亂的環(huán)境，溫馨的服務(wù)相比惡劣的服務(wù)，為什么你們重慶人會(huì)選擇后者呢？

答案只有一個(gè)——味道

重慶人的性格就是，吃就吃，吃飯沒(méi)得味道，還吃個(gè)鬼！

3、其次是油碟

 香油+蒜+味精+一丟丟鹽。

現(xiàn)在的火鍋兒自主調(diào)料區(qū)動(dòng)不動(dòng)幾十種擺在擺在那里，樣樣不同。

然而最初的老火鍋作料只有兩種：菜油或者馨田麻油，鹽或者味精，連蔥和香菜都沒(méi)有，然后桌上放著一瓶醋，要加自己來(lái)。

老火鍋里油厚厚的牛油，口感已經(jīng)很濃厚了，佐料越多，其實(shí)越容易破環(huán)本來(lái)的味道。

如果第一次在重慶吃火鍋，不要懼怕那一碗黃乎乎的麻油，這東西除了香，還降火，吃重慶火鍋必備。

那啥，麻醬？？？

你啷個(gè)不要撲克耶！

>>油碟tips：

· 火鍋本來(lái)有味道，而且越煮越入味，本地人一般放一丟丟，是在火鍋開(kāi)始的時(shí)候提味。

· 油碟里加醋，主要不是為了酸，愛(ài)吃醋的隨意。

以上就是看得見(jiàn)的三個(gè)明顯特征。

除了看得見(jiàn)的，看不見(jiàn)的就是火鍋底料，每家有每家的秘方，這就不好說(shuō)了。

但有一個(gè)明顯的區(qū)別：牛油比例。

也就是所謂的火鍋味。

老火鍋用牛油，靠近火鍋店就能聞到非常濃郁火鍋味，你中午吃了火鍋，下午你周?chē)娜丝隙ㄖ滥懔嘶疱仭?/span>

所以重慶女生吃火鍋的默契是，不洗頭、不換衣服。

新派火鍋很多就用清油，也就是菜籽油，主要的點(diǎn)就是味道更清爽，沒(méi)辣么容易上火。不過(guò)，在重慶開(kāi)店，即使是清油火鍋，多多少少都加了一些牛油輔助，多多少少要有火鍋味。

之前，在《xx上的中國(guó)》火出銀河系的xx火鍋，雖然老火鍋起家沒(méi)有錯(cuò)，但是現(xiàn)在味道更偏向于清油火鍋，也是與時(shí)俱進(jìn)了的。